Los 7 enanitos

Quitapesares,  ya no nos va a ayudar cuando tengamos un mal dia, o una mala racha y  para ” curarnos” nos escaparamos a la barra del Peregil, que nada mas verte entrar  por la puerta , y sabia como venias, y te dedicaba, unas palabras, un gesto, lo justo para que se te quitaran los pesares… Y que conste que a mí no me cocnocia de nada, yo no era su amigo, ni idea de como me llamaba, pero en una época que trabajé en la collacion de Santa Catalina, lo usé como “Refugio de Pecadores y Causa de nuestra Alegria”.

 Ese era Peregil, como buen Tabernero, un gran psicólogo. Me hacía mucha gracia observar que cuando alguien pretendía hacerse el gracioso con él, o forzarle a que cantara sin ser el momento-y el momento era cuando el quería-   en ese  instante cambiaba la cara como pensando por dentro: ” de qué vas chaval, que no te enteras contreras…”

 Nunca intentes hacerte amigo de un Tabernero , pues no te respetaran. Ellos son amigos de quienes ello decidan.

Gatronómicamente de Quitapesares me quedo con los chicharrones que de vez en cuando traía del MercadolaFeria y de lo bien que tiraba la cerveza , y sobre todo porque, como recordaba el Maestro Garcia de los Reyes el otro día, por su Jamón de Mono, dícese en hispalense paladino  de los cacahuetes servidos en la genuina concha de taberna sevillana. Peregil fué uno de sus grandes defensores y casi su introductor como acompañante de la solitaria cervecita bebida antes de volver a casa para almorzar.

Jamon de Mono de 5J que seguro se va a tomar  dentro de un rato junto con sus amigos de Manzanilla  paseando por en medio de las Viñas del Señor.

Peregil,” Marques de las Tabernas”, ¿quién nos va a consolar ahora en ese día enrevesao y en el que ya no podremos ir a verte para  a que nos alegres la mañana ?.

 ”Causa de nuestra Alegría ” eso eras Peregil , eso eras…. y yo creo que no eras consciente del bien que hacías , eso te hace mas grande…

De siempre, “tomar una copa” en Sevilla, ha sido ir al bar del barrio, al Círculo, al Aero, al Sport o a la tertulia que solíamos tener, para tomarnos una copa de vino.

Antes, “tomarse una copa” era disfrutar de un catavino de fino, o de manzanilla. Ya desde la puerta estábamos pidiendo “¡una copita!” o “¡un finito!”, y el diligente y educado camarero te servía tu copita en condiciones, esto es: sin que el catavino estuviera mojado y el vino  fresco que no helado. Por supuesto, un catavino de verdad,  no las réplicas insultantes que nos ponen en la mayoría de los bares sevillanos.

Según la hora, tenías un vino u otro, sobre el Angelus se pedía una copa y era o un Río Viejo o un Alfonso y  que, como mucho, se acompañaban con un poquito de queso viejo, o unas almendritas fritas o unas  aceitunas rellenas de morrón de Ybarra.

Una copa era algo más que beber, era un rito. Era algo muy especial, no tenía por qué ser en grupo, podía ser en solitario, pero siempre se debía hacer sin prisas -beber deprisa era de borracho- y era habitual ver un grupo de señoras tomándose una copita antes de ir a casa supervisar el almuerzo.

Hablo en pasado pues esa costumbre casi se ha perdido, yo la sigo manteniendo, pero por mi edad rompo los precentiles, y hoy día “una copa” es un gin tonic o un whisky o un orujo. Todo menos ese fino, ese oloroso o esa manzanilla, que hace unos cuarenta años disfrutábamos con tranquilidad los barópatas más veteranos, eso, tomándonos  simplemente una copita…

Pero el objeto de este post es una pregunta: ¿se toma buen fino o manzanilla en Sevilla? ¿Se ha perdido la tradición de tomar buenos vinos gaditanos  en las barras de los bares? ¿Hemos perdido la tradición de tomarnos una copa con los amigos?

Ahí queda la pregunta. Hagan juego, mientras llega la hora de una copita en casa, antes de la cena y quizás en esta ocasión sea de Alfonso.

Uno de nuestros héroes anónimos

En la lista de sus bares favoritos de Madrid, el Maestro Maribona, del Blog de ABC Salsa de Chile, habla de los bares de la Capital de España, describiendo sus preferidos, de los locales, de su evolución de un año a otro, pero sobre todo  siempre hace referencia al cocinero de ese bar.

La gran figura de un Bar es, sin duda , el cocinero, y Carlos Maribona les hace el justo reconocimiento nombrándolos cuando comenta algo, no ya  de un restaurante, sino cuando habla de un Bar.

En Sevilla este reconocimiento no existe. Hablamos de un Bar por sus tapas, por el tabernero que esta dando la cara  en la barra, por el que atiende las mesas, pero nunca hablamos del cocinero o cocinera. El Cocinero es ese personaje que de vez en cuando sale por la ventanita , tipo taquilla de cine antigua, y mira a ver como está el ambiente, y el máximo reconocimiento que tiene es cuando los vemos y les hacemos el gesto universal de, llevandonos todos los dedos de la mano  juntos a la boca y, sin hablar, hacer los movimientos de  los labios para decir  desde el corner de la Barra: “Paco, buenísimo¡¡¡ “, pero ya está , ya no tenemos mas reconocimiento para el cocinero del Bar,  que  son  los  que  debería ser para los barópatas sevillanos nuestros verdaderos ídolos.

Seguro que recuerdan cocineros y cocineras de los bares sevillanos. Espero sus homenajes a nuestros héroes anónimos: El Cocinero de un Bar.

En este blog, siempre nos hemos quejado de que en Sevilla no teniamos un restaurante de referencia, ese al que ir y no te equivocas y en  el que sabes que siempre vas a disfrutar, y este Enano era el primero que lo afirmaba una y otra vez.

Me trago con placer mis palabras; Abantal es el Restaurante de referencia de Sevilla.

Estuve en sus principios y, la verdad, es que no me aportaba nada. Fuí en otras dos ocasiones, siempre me iba con cierto resgusto de insatifacción, de ” si , pero…” .Cuando le dieron la Estrella Michelín , fuí a ver si estaba yo equivocado, y comprobé que le faltaba rodaje y que  sí , era bueno , pero tampoco para tirar cohetes…

Pero el otro dia me convencieron y fuí, reconozco que con poco interés , y como a San Pablo con la caida del caballo , debo informarles de  que me han convencido:  Abantar es a día de hoy el mejor Restaurante de Sevilla.

El local esta situado posta  en un sitio escondido para demostrar que la localización no importa si lo que se ofrece es bueno. La decoración  no me gusta, fria , pero tiene muy bien conseguida la insonorización, con lo que el ambiente es de voces bajas y relajado. La lenceria perfecta, los cubiertos cómodos y la cristaleria siempre adecuada, aunque choque donde sirven la Manzanilla.

De entrada una Cruzcampo , que dejé rápidamente cuando ví que tenian en Carta hasta ocho tipos de Manzanillas , ocho ¡¡¡. Probé una inusual Sacristia de Barbadillo. Para rezarle. De entradas ponen una bandeja con una cucharada de papas aliñas con atún, una torta fina de gorgonzola, unas croquetitas de Borriquete y gambas, una galletita de chorizo y Parmesano- muy rica y sorprendente- y luego traen un salmorejo de remolacha con mojama , perfecto. La cosa promete.

La carta de vinos, es muy curiosa, no tienen muchos, pero los que tiene son muy especiales. Lógicamente tiene los vinos franceses que deben mirara antes que nada los “estrellados”, pero la variedad de vinos españoles es francamente sorprendente en Sevilla. Y a un precio correcto. Nos decidimos por un Marqués de Alella Chardonay, que resultó ser todo un vinazo. Lo que llaman algunos un tinto”blanco”. El Sumellier y Jefe sde Sala, perfecto, nada pedante ni pretendiendo dar clases y, simplemente, informando cuando se le solicita. El servicio del vino como debe ser , desde que tran la botella hasta el final.

Para compartir: una fideuá de chocos con caballa marinada y alioli de peregil: espectacular de ejecución y presentación. Luego yo pedí una Cherna con suquet , cigalas y patatas violetas. Que cosa mas rica  por diossss. El pescado perfecto de cocción y la mezcla de sabores exacta: puros bocaditos de mar. Mi acompañante pidió una paletilla de cordero con pastelas de verduras y sopa de cordero, que iban echando sobre el plato para mantenerlo en su temperatura. No les exagero si les digo que es el plato mas sorprendente que he tomado este año – y he probado- es de una sutileza, de una presentación  dificil de transmitirles, eran como dos tacos de cordero con su punto exacto de cocción – otra vez la cocción- y acompañado de unas elegantes pastelas que al mezclarse con el caldo y el cordero, el bocado te traslada a las mas lejanas jaimas del Sahara o a los Alcázares  de la la Sevilla del siglo X. Lujo y placer. Un plato redondo.

Las cantidades, para los que hablan sin conocimiento de este tipo de cocina, las justas  tirando a abundantes. Llegamos con ganas de probar los postres, que tambien me han sorprendido gratamente: Plum Cake  de plátanos y toffle , que rico bizcochito; y un Bizcocho borracho de chocolate con espuma de vainilla y naranjas. Los postres los acompañamos con un Vino de Naranja de las Bodegas Sauci de  Bollullos del Condado. Perfecta combinación.

Dejo para el final lo que mas me sorprendió : el Servicio. El Restaurante estaba lleno, día de Reyes a mediodía, y casi todas las mesas iban con Menú degustación con maridaje de vinos , lo que conlleva la explicación de cada plato y cada vino, pero lo genial es que solo eran tres personas para todo el local . Increible. El Jefe de Sala -Sumellier, en su sitio. La camarera multipicandose por dos sin que se le notara el agobio, si es que lo tenía ,y un ayudante  de sala que podia pasar perfectamente por Jefe de Sala. No tengo problemas en afirmar que es el mejor equipo de Sala que ahora hay en Sevilla.

Me alegro enormemente de reconocer que estaba equivocado y que Sevilla sí tiene un Restaurante de referencia, ese con el que no te equivocas: Restaurante Abantal.

Enhorabuena a todos … y disculpen mi entusiasmo, es lo que tenemos los conversos….