Los 7 enanitos

Ya han llegado los caracoles a Sevilla.

¡¡¡ A la calle, sevillanos a la callle ¡¡¡

Eme, el tabernero que queda en la PuertalaCarne, ya tiene caracoles, luego ya se pueden tomar caracoles. Ya saben que para este anciano, esa es la señal, el chupinazo de que empieza la temporada de caracoles en Sevilla.

Cada vez vienen antes. Al ritmo que llevamos, y tal como cae la Feria del año que viene, en mi caseta el martes de Feria, doy una caracolá. Denlo por hecho.

Llevamos varias semanas haciendo pruebas en sitios que los tienen desde Abril y nada, un desastre: sucios, pequeños  y amargos.Lo lógico de los caracoles extemporáneos. Pero es que a los bares se los estan ofreciendo desde¡¡¡ antes de Semana Santa ¡¡¡ Estamos perdiendo el norte… de África, que es de donde vienen el 95% de los caracoles que nos tomamos en Sevilla, y no se guien por las formas o las rayas, los moros ya les  han cogido el truco y todo los caracoles que tienen en los gigantescos criaderos de Marruecos son de la    ” estirpe ” de los Lebrijanos.

Por ahora los mejores los del Batato en  Umbrete.

Las votaciones de los consumidores, dicen que los caracoles es la tapa favorita del sevillano. Yo digo que, además, tiene un componente social indescriptible, el que  a estas alturas del mes, no ha escuchado eso de ”tenemos que quedar para tomarnos unos caracolitos…” no es nadie.

En fin, hagan juego señores, que Eme ha decidido que ya es tiempo de Caracoles.

A su casa vienen…

En esta época en la que todo el que puede presume de saber de vino, yo sigo prefiriendo saber de aceite. La verdad es que la que me ha enseñado todo lo que sé, es Blancanieves, que con paciencia, años y buena mano para la cocina, ha educado mi paladar para distinguir los buenos y los malos “oros líquidos”.

En nuestra casita del bosque siempre hay variedad de aceites para elegir, por procedencia, cosechas, sabores. Cada uno es bueno para una ocasión: para un aliño de tomate, el mejor acompañante el de aceituna lechín; para un sofrito de premio, el de vidueña; si hay que darle gracia a un salmorejo, arbequina;  si, al contrario, lo que queremos es que no destaque el sabor en un bizcocho o mayonesa, cogemos marteña, y para las indispensables patatas fritas, todos valen.

Con tanta clasificación, entenderán que la zona de la despensa dedicada al aceite sea de tamaño considerable. Y también el tiempo dedicado a probar los que vamos descubriendo o nos descubren otros, que ya saben de nuestra afición y aparecen por la puerta con tesoros.

Este año nos ha gustado especialmente la variedad Pico Limon de El Labrador de Malaga. Con tanto bueno donde elegir, yo que soy de desayunar y comer cerca de la mina, me sigo cogiendo unos rebotes sonados cuando me sirven aceites incomibles por ahí. Señores, ¡¡que la cosa es fácil!! ¡que una tostada se convierte en un manjar con un buen aceite! No la conviertan en veneno repetitivo, por favor. ¿Y unas patatas fritas con buen aceite? ¡Hasta se merecen plato aparte!

¿Les han quitado las ganas de terminar un plato por esos falsos aceites en algún sitio? ¿O han descubierto alguno que sea “esencial” que pruebe este enamorado de la oliva?

Es temporada de Bacalao.

 La Muy Ilustre, Cuaresmal y Cofradiera Ciudad de Sevilla, en estos dias que estan en el limbo del invierno y la primavera, consume mas bacalao que cualquier otra ciudad en España. Esto sin ser exagerado, siéndolo, consumimos mas que toda Noruega junta…

Dicen que los “conversos” son los mas fanáticos a la hora de defender lo que antes atacaban. Yo soy como San Pablo, y me han ttirado del caballo del ” no soporto el bacalao”, al no puedo comer otra cosa…”. Y he tenido dos palancas que me han hecho caer del caballo: una es Francisquita, la madre de Pedro Robles, que el otro día me desafió con unos garbanzos con bacalao digno de Francisco I y un bacalao con tomate, de lagrimones.Ahí caí, pero bien a gusto.

 La segunda y definitiva caida fué el otro dia en Casa Baco, en Cuna , tortillitas de bacalao, pavias de bacalao y de postre un bacalao confitado en aceite, que me hizo replantearme el que ha sido de  mi vida durante tantos años sin probarlo. La edad da sabiduria. debe ser eso.

En este post busco que aporten los mejores sitios de Sevilla en tapas de bacalao. Tapas, ojo , que hablamos de Tapas. Un bacalao al pil -pil glorioso como el de Ezcaray, no se acepta como tapa, pero esa concha de bacalati con tomati de Rosita, no es que sea tapa, es La Tapa.Ese bacalao frito de Baco o las humildes tiras de bacalao del Jota.Humildes y tradicionales Tapas de bacalao en Sevilla.

Es temporada de Bacalao.

A su casa viene….

Cocina de Temporada.¿ Saben que es? pues sencillamente que se come de lo que hay en esa temporada, de lo que la sabia naturaleza nos da espontáneamente y los hombres recolectamos y los cocinamos en nuestro provecho. En corto, comer de lo que hay.

Ahora tomates te los tomas siempre, melones en diciembre, pescados de todo tipo hay siempre. Tagarninas en pleno verano, setas en agosto… nos creemos que hemos dominado  a la naturaleza en nuestro provecho y lo que ha pasado es que hemos perdido el disfrute de la naturaleza en su proceso, eso, natural.

Antes se comía de temporada, caracoles en su momento, esparragos en su temporada, los gurumelos en su tiempo; y desde aquí quiero hacer un llmamiento  alos barópatas para recuperar esa vieja costumbre de tapear o comer con productos de temporada.

Como muestra, la muy noble, ilustre y humilde Galera. Marisco antes de pobres y cada día mas valorado. Soy galeradicto desde hace décadas.  Hace muchos, muchos años me iba al puerto de Chipiona y me las regalaban si es que no las habian tirado por la borda en el espurgo de la captura. Ahora tienen precios, si no prohibitivos, pero ya cuestan algo.

Mi manera favorita de comerlas es cocidas, a la plancha pocos sitios las hacen bien y por supuestpo la mítica Sopa de Galeras de La moneda, tapón donde los haya.

Ahi la llevan, exijamos que lo qe comamos sea de Temporada y espero que me aporten cuales son las temporadas y las buenas épocas para consumir lo que la naturaleza nos ofrece y solo tenemos que coger para nuestro disfrute.

La temporada de Galeras va desde Diciembre, noviembre no es malo, hasta Semana Santa, pero la época buena de Galeras con Coral  ya ha pasado, aunque haberlas haylas.

Disfruten, que es Temporada de Galeras.

Poco a poco vamos a intentar homenajear, desde nuestro Blog , a los que consideramos Bares Tradicionales de Sevilla.

Comenzamos por Casa Moreno. Calle Gamazo, en el Triángulo de las Bermudas de los Bares de Sevilla, donde los barópatas entran sobre las dos de la tarde y entre Trifón, Becerra y Moreno , producen un efecto de abducción que hace que los afectados aparezcan por sus casas al cabo de muchas horas, y no se acuerden de lo que les ha pasado.

Casa Moreno, ¿es un Bar o es una tienda de Ultramarinos ?. Casa Moreno son las dos cosas, pero como estamos en un blog de barópatas me centro en esa maravila de barra que hay en la trastienda. Trastienda que no tiene paredes, tiene latas,muchas latas, es el Rey de la Lata en Sevilla, carteles de Toros y fotos de Curro Romero y Morante fumandose un puro. El hueco que queda lo llena con la cabeza de un toro burrisiego, mas que nada porque le faltan los dos ojos de cristal -clientes hubo que hicieron una colecta para comprarles los dos ojos al toro, pero creo que lo recaudado se lo debieron beber en la misma barra debajo del toro- y esa cámara de las antiguas que parece conectada con la casa de detrás de todas las cosas que le caben y que enfria como hace treinta años. Casa Moreno  no esta decorado, es que es así. No me veo a Quisco pensando en la decoración de la tienda. Se ponen las cosas porque son útiles para el negocio y punto, no para que guste a la gente que va. Y para ser consecuente se escucha siempre Radio Nacional de España, bueno se tiene encendida, porque no la escucha nadie.

En lo gastronómico, todo lo que quieran, hasta cocina, donde no hay cocina, que me tomé el otro dia un menudo con garbanzos de lagrimones. La chacina , lo sabido, pero yo me quedo con la morcilla de higado de Montellano; ultimamente las sardinas del Coronil, y siempre el montaito de picante con cabrales. De latas, los mejillones medianos del Dardo, los grandes son de catetos, y las navajas en aceite o el caviar de erizo. De beber el botellin y lo mejor, el tinto de Casa Moreno, que no se  de donde es, ni lo vende para afuera, pero que es un espectáculo, servido además en vasitos de Duralex.

Para desyunar: una viena de melva con mayonesa y un tercio. Soy un poco catalan en los desayunos…

Termino con el personal. Quisco que es como es y todo mundo sabe como es… Carmen que compensa. Y los dos artistas que estan detrás de la Barra: Sonia y Emilio Vara, ” Emilio del de Casa Moreno”. Lo de la ayudante de Emilio es curioso porque parece que por fin ya ha conseguido que Sonia sea la que mas le dure en el puesto, porque Emilio para sus ayudantes es lo mas exigente que hay. Quiere su mismo nivel de exigencia en la profesionalidad a la hora de atender a un cleinte. Y parece que con Sonia lo tiene. Ya era hora.

Emilio, ” el de Casa Moreno ” estarán conmigo que es de los mejores profesionales de la Barra que hay en Sevilla. Siempre en su sitio, aconsejando sin imponer, recomendando, sin vender, sonriendo lo justo y sabiendo siempre mantener las distancias con el cliente. Observen un dia a Emilio cuando le llega una reunión de “madrileños”, parece un guía turístico por la Catedral del reino de las tapas… pero como buen camarero , cuanto mas interés pone alguien en hacerse amigo suyo mas se cierra como una almeja de Carril. Cada uno en su sitio. El mayor halago que se les puede decir a Emilio y a Sonia es que parece que el Bar es suyo.

Casa Moreno es algo que nunca deberiamos perder, y que esperemos que siga como está “per secula seculorum” para el bienestar mental y físico de todos los barópatas sevillanos.

Casa Moreno: Esta Casa no tiene sucursales.

Este año nuevo, me he propuesto defender a capa y espada, a mandil y tiza, los Bares tradicionales de Sevilla y su Provincia. Pero no sólo desde nuestro Blog o desde los artículos de crítica gastronomica. Los pienso defender yendo habitualmente a consumir en los bares ” de toda la vida”.

Hay un doble interes, primero porque si no los apoyamos se van a convertir en algo raro, en lugares casi en extinción. Yo creía que esta paulatina desaparición era un fenómeno solo del Centro, pero me preocupa comprobar que en zonas  de bares tradicionales como Bellavisra , Sevilla Este , El Polingano, esten sucumbiendo a la moda de sustituir los bares por gastrobares y las tapas por las “queo tapas”.

 Y segundo, es que estoy mas que harto de los bares de “Pizarra”.

Que jartito me tienen con las pizarritas, primero las pintadas en las paredes, que preguntas al “camisa negra” de turno por las tapas y te señalan a la pared, cuando has girado el pescuezo hasta casi descoyuntarte y rompiendo la reunión, te pones a mirar fijamente al una pared llena de tapas de nombres estrambóticos que, en el mejor de los casos, consigues leer si esta bien iluminada  y tienes una vista de lince, pero es que además esa pared suele tener una reunión de clientes delante con lo que al quedarte fijo mirando, pareces que estás tirándole los tejos a toda la reunión que no saben que hacer ante tantas caras que les miran fijamente… Pero es que una vez que superas esta situación, las tapas tambien vienen en finas lascas de pizarra  que deben estar haciendo rico a alguien de Galicia, pero que no pueden ser mas incómodas: para comerte lo que te traen y luego para el pobre “camisa negra” que para retirarla se tienen que dejar la uñas del dedo meñique largas para poderla levantar. ¿A que no exagero?  

Yo añoro la tradicional pizarra, la que se descolgaba de la pared para actualizarla; la de Cruzcampo o Coca- Cola , Con las diez o doce tapas de siempre. La que en su época ponian: ” Hay Caracoles” o anuncios como ” Hoy es Vigilia” . La verdadera pizarra, no la que se hace con un bote de pintura …de pizarra y  que al principio era una novedad, pero que ya es jartible.

¿Que hay excepciones? pues claro, pero estarán conmigo que la situación comienza a ser preocupante: el otro dia en Bellavista fuí a  un gastrobar que ponian tapas “con rima”… y una ensaladilla que la pobre le habien echado de todo menos ensaladilla.Y que rima con Sevilla…

Que no, hombre que no, que todo tiene una medida, que yo lo que quiero es mi Bar tradicional de Sevilla, y a ese es el que voy a ir por sistema todo lo que pueda este año.  Que estoy harto del camelo de los bares de pizarra y me siento mas comodo en los bares que tienen una pizarra, los servicios al fondo a la derecha,donde la paella siempre acaba de salir, donde el dueño es el que corta el jamon . Mi bar de la esquina…

¿Un poco extremista? puede ser, pero al ser el mayor de todos los Enanitos, me lo disculpan….

” Para San Andres, vino o vinagre es” . El que no es vinagre, en estas fechas y hasta Enero, Febrero, Mosto es.

He dado por terminada mi ruta del Mosto de este año, siempre voy solo que se disfruta mas y una primera conclusión es que a la altura que estamos en varios sitios el mosto esta ya amarilleando mas de la cuenta y está a un paso de convertirse en algo mas parecido al vino que al mosto.

La calidad la mejor en años, lo que augura una buena cosecha de vinos en nuestra cercana denominación de origen del Condado.

Las Bodegas que mas me han sorprendido este año , y he probado…, so :

En Huevar, el Frenazo y el Pelao , en Espartinas la mítica Patacabra y su insuperable Solera. En Almensilla, La Sacristia , centenaria y con unas migas del diez. En Umbrete, casi todo el Mosto es de Salado, menos el de la Bodega Justicia que es de elaboración propia. Homenaje en el Batato con unas gambas al ajillo.Toma maridaje.

En Bollullos de la Mitacion los tradicionales de la Escalera y el Caiman, el mosto de este año de esta bodega es sorprendente.

Pero en Bollullos he descubiero la mejor Bodega con el mejor Mosto de esta año : Bodega Fernando Pilar( camino de Cantarranas), hacia  la Juliana. Un espectacular Mosto, que creo lo cojo un poco tarde, un grato ambiente y un cuchareo de alto nivel. De nuevo maridaje de Mosto y …menudo. Genial.

Ahi lo llevan, opinen sobre sus correrias Aljarafeñas y, no se si están de acuerdo conmigo, pero fuera de Sevilla hay mejor vida gastronómica que en la Capital.

Hagan juego….

Mafalda Corta quiere una zopa, eso me ha hecho recordar que el viernes pasado, tapeando en la barra de una conocida marisquería, escuché al dueño hablar con un cliente, y le decía que estaba harto de pescados, de gazpacho y de aliños, que estaba deseando que su mujer le preparara una berza (la mujer será gaditana), unas lentejas o unos chícharos, pero que su cuerpo se lo pedía a gritos…

La verdad es que Blancanieves casi todas las semanas nos prepara un plato de cuchareo, incluso en verano, pero sí es cierto que estamos “programados” y que nos cansamos hasta de lo bueno.

En marzo estaremos deseando pillar un vaso de gazpacho y un aliñito de huevas.

En Sevilla, ya hemos hablado mucho de esto, no hay cuchareo cuchareo, pero ¿se os ocurren sitios emblemáticos de cuchareo en España que no nos podamos perder?

Especial, Sevillano, Sabio: vosotros que os movéis por España con la misma facilidad que yo por “elajarafe”, ¿nos decís sitios que no nos podamos perder si viajamos a ….?

Por cierto, alguien que le eche una mano a Novata, que dice que se va a La Toscana (qué se le habrá perdido allí) y no se debe fiar de la guía michelín ni de la Zagat que tan de moda está. 

Con permiso de especial, y como no me gusta la fruta, propongo un nuevo post de recomendaciones.

¿Y por qué un post de recomendaciones? Pues porque si a mi me sacan de La Antilla, Isla Cristina, Lepe y Ayamonte no sé por dónde tirar. Sin ir más lejos, si voy a Punta sé que en el Tabla no me equivoco, pero salgo escaldao. ¿Es que no hay ningún bar de “pescadores” en Punta?

De Cádiz sé poco, y ya si hablamos de la Costa de Málaga ni les cuento…

Por tanto, pido el favor a los que suelen participar y a los que no suelen participar (hay más de 2.000 entradas diarias en este blog, líder en los blogs de tapatología de Sevilla) que nos echemos una mano unos a otros y publiquemos nuestros sitios preferidos en cada uno de nuestros pueblos de vacaciones.

Prometo hacer un resumen de todas las recomendaciones a finales de julio para que nos sirvan a todos en las escapadas de agosto. Porque yo me quedo de Rodríguez ¿ustedes no?

Este año pasa algo con los caracoles. O se los estan  comprando al mismo proveedor o pasa algo raro. Para empezar, estan malisimos. Ya se que me diran que los han tomado exquisitos en tal  o cual sitio, pero la generalidad es que este año vienen sin cuerpo, con la cascara blanda, casi todos dentro, blanduchos. El pique y las especias todo lo puede. Pero sean criticos que nos jugamos mucho y reconozcan que la cosecha de caracoles del 2012,es de las peores de los ultimos tiempos.

Algo esta pasando….